O bacalhau é um dos peixes mais apreciados da culinária mundial. Presente em receitas tradicionais, principalmente na Páscoa, no Natal e em ocasiões especiais, ele pode ser preparado de diversas maneiras. No entanto, para obter um prato realmente saboroso, é importante saber escolher um bom bacalhau, dessalgá-lo corretamente e utilizar as técnicas adequadas de preparo.
Neste guia completo, você aprenderá tudo o que precisa saber para preparar um bacalhau perfeito.
Como reconhecer o legítimo bacalhau
Nem todo peixe vendido como bacalhau é da mesma espécie. O verdadeiro bacalhau possui algumas características que facilitam sua identificação.
Observe os seguintes pontos:
- Postas largas e altas.
- Cor bege clara ou palha.
- A pele deve se desprender facilmente.
- O rabo apresenta uma leve curvatura para dentro.
- As fibras são claras e se soltam em lascas após o cozimento.
Evite comprar peças muito brancas, pois normalmente passaram por excesso de produtos químicos durante o processamento.
Tipos de bacalhau
Bacalhau do Porto (Cod)
É considerado o bacalhau mais nobre.
Características:
- Postas grandes.
- Carne alta.
- Lascas claras e macias.
- Ideal para pratos especiais.
Receitas indicadas:
- Bacalhau à Gomes de Sá
- Bacalhau ao forno
- Bacalhoada
- Bacalhau com natas
Bacalhau do Pacífico
Possui aparência semelhante ao Bacalhau do Porto.
Características:
- Carne firme.
- Não desmancha facilmente em lascas.
- Excelente para assados.
Saithe
Possui carne mais escura.
Características:
- Desfia facilmente.
- Excelente custo-benefício.
Ideal para:
- Bolinhos
- Escondidinho
- Bobó
- Risotos
- Saladas
Ling
Possui formato mais estreito.
Características:
- Carne clara.
- Pode ser servido em postas ou desfiado.
É bastante utilizado em receitas do dia a dia.
É o menor entre os principais tipos.
Características:
- Carne mais escura.
- Textura mais firme e fibrosa.
Costuma ser utilizado em receitas onde o peixe será desfiado.
Como dessalgar o bacalhau corretamente
O dessalgue é uma das etapas mais importantes do preparo.
Passo a passo
- Corte o bacalhau em postas, caso esteja inteiro.
- Enxágue rapidamente em água corrente.
- Coloque em uma tigela grande.
- Cubra completamente com água gelada.
- Leve à geladeira.
- Troque a água de 3 a 4 vezes durante o processo.
Tempo recomendado
| Espessura | Tempo |
|---|---|
| Lascas | 6 a 12 horas |
| Postas médias | 24 horas |
| Postas grossas | 36 a 48 horas |
Importante: mantenha sempre a água gelada. Isso preserva a textura e o sabor do peixe.
Dicas para deixar o bacalhau mais saboroso
Depois de dessalgado, coloque o bacalhau submerso em azeite por aproximadamente duas horas antes do preparo.
Esse pequeno truque deixa a carne ainda mais macia e suculenta.
Como cozinhar o bacalhau corretamente
Evite ferver o peixe.
O ideal é aquecer a água até quase levantar fervura e cozinhar o bacalhau lentamente. Dessa forma, ele permanece úmido e preserva suas características naturais.
Quando retirar as espinhas?
Sempre depois do cozimento.
As espinhas se soltam com muito mais facilidade, evitando desperdício de carne.
Aproveite tudo do bacalhau
A pele e as espinhas podem ser utilizadas para preparar:
- Caldos
- Pirão
- Fundos para risotos
- Sopas
Assim você reduz o desperdício e aproveita ainda mais o sabor do peixe.
O que fazer com a água do cozimento?
Não descarte.
Ela pode ser utilizada para cozinhar:
- Batatas
- Arroz
- Legumes
- Risotos
Esses acompanhamentos absorvem parte do sabor do bacalhau.
Como congelar o bacalhau
Depois de dessalgado:
- Seque bem o peixe.
- Pincele azeite em toda a superfície.
- Coloque em um recipiente hermético.
- Congele por até 3 meses.
Para descongelar, deixe na geladeira de um dia para o outro.
Evite descongelar em temperatura ambiente.
Erros comuns ao preparar bacalhau
- Dessalgar fora da geladeira.
- Não trocar a água.
- Ferver o peixe.
- Colocar muito sal na receita.
- Cozinhar por tempo excessivo.
- Congelar sem secar corretamente.
